Тестомесы для пекарни спиральные, вилочные
 |
Поможем выбрать тестомесильную машину под ваше тесто, производительность |
Тестомесы спиральные с подкатными дежами Италия, Турция, Россия, Украина
Тестомесы спиральные со встроенными дежами Италия, Турция, Украина
Тестомесы спиральные самоопрокидывающиеся Италия, Турция, Украина
Тестомесы с наклоным вилочным месильным органом для замешивания и аэрации теста
Назначение тестомесильных машин
Замес теста — важный технологический этап. В отличие от выпекания его, конечно, можно произвести вручную, но в наше время на приличные объёмы сложно найти тестомесов именно как название профессии, а не машины — как это было до изобретения электричества.
Мы предлагаем промышленные тестомесильные машины различной производительности и функциональных возможностей от ведущих производителей Западной Европы, Турции и России.
В нашем каталоге представлено большинство наиболее распространённых видов тестомесов с различным объёмом дежи, включая спиральные, вилочные, с подкатными и со встроенными дежами, самоопрокидывающиеся, а также горизонтальные и двуручные. Это позволяет подобрать оптимальный для вашего технологического процесса вариант в зависимости от вида теста и масштабов производства выпечки.
Устройство и принцип работы
Устройство тестомесильных машин имеет разные конструктивные решения, но в любом случае это ёмкость — дежа — для замеса ингредиентов в тесто, месильный орган и привод месильного органа. Вариации устройств — это форма месильного органа и его траектория движения, наличие одно- или двухскоростного мотора или плавная регулировка скорости, наличие простого электромеханического пульта управления или программируемого пульта с возможностью запоминания до 100 программ, механизмы крепления дежи в случае, когда дежа подкатная (например, электромагнитное крепление или крюковое гидравлическое), способность самовыгружения, когда дежа встроенная, максимальный объём дежи, мощность мотора и трансмиссии, крутящий момент и прочие факторы, которые нужно учитывать при выборе тестомесильной машины в пекарню.
Принцип работы тестомеса для пекарни достаточно простой: в дежу, в которой будет замес, загружают ингредиенты, включают привод месильного органа, затем останавливают и выгружают содержимое из дежи. Ингредиенты при этом могут загружаться как вручную, так и автоматически: вода, мука, сыпучие компоненты (соль, сахар, специи), жиры, включения типа изюма, орехов и прочих съедобных компонентов.
Какие бывают тестомесильные машины для пекарни и хлебозавода
- Спиральные тестомесы. Месильный орган выполнен в виде спирали (буквы S). Это самый распространённый вариант для профессионального использования. Хорошо справляются с дрожжевым, слоёным, безопарным и некрутым пресным тестом (например, для пшеничного или ржаного хлеба). В таких машинах может вращаться только дежа, только месильный орган или оба элемента одновременно.
- Горизонтальные (лопастные). Здесь работают две Z-образные лопасти, которые вращаются в разных направлениях. Этот тип идеален для крутого теста — того, что используется для пельменей, вареников, хинкали, некоторых видов пресной выпечки.
- Планетарные. Месильный орган вращается одновременно вокруг собственной оси и вокруг оси неподвижной чаши. Часто комплектуются набором насадок (венчик, крюк, лопатка), поэтому подходят не только для теста (дрожжевого, заварного, бисквитного), но и для кремов, начинок, пюре.
- Непрерывного действия. Подача ингредиентов и сам замес идут непрерывно, а готовое тесто сразу поступает к следующему этапу производства.
- Вилочные тестомесы. Месильный орган расположен под наклоном и по форме вилообразный. Дежу такого тестомеса можно загрузить максимально большим объёмом теста безопасно для трансмиссии. Замес медленнее, чем на спиральном тестомесе, но пекарь, который заботится о максимальном качестве своего хлеба, этап замеса всегда делает на вилочном или двуручном тестомесе. Плюсы: отсутствие нагрева теста, бережное воздействие на клейковину, лучшая аэрация воздухом и в итоге пышное тесто. Минус — скорость замеса, поэтому пекарям, которым важны скорость и объёмы, лучше подойдут спиральные двухскоростные тестомесильные машины.
На что смотреть при выборе тестомесильной машины
- Объём дежи. Для небольшой пекарни хватит модели тестомеса на 30–80 л, а для крупного хлебокомбината нужны варианты от 100 до 450 л. Помните: литраж дежи не равен массе теста. Например, в дежу геометрическим объёмом 300 л реально загрузить примерно 150–180 кг теста.
- Мощность двигателя. Чем плотнее тесто и больше загрузка, тем выше нужна мощность.
- Загрузка тестом. Ориентируйтесь так: в технических характеристиках указана максимальная загрузка, при которой тестомесильная машина сделает качественный замес теста средней консистенции, но вся трансмиссия и привод работают на пределе, и ресурс до ремонта снизится. Поэтому рабочая расчётная загрузка должна быть примерно 70 % от максимальной по техническим характеристикам — в целях долговечной безотказной работы.
- Количество скоростей. Разные виды теста требуют разного режима. Двухскоростные машины дают больше гибкости: например, одна скорость для опарного теста, другая — для безопарного.
- Дополнительные функции. Полезны реверс (чтобы очистить месильный орган от налипшего теста), таймер, возможность регулировать температуру (подогрев или охлаждение чаши — это влияет на брожение).
- Производительность. Она должна быть сбалансирована с другими этапами производства: если ваша печь выпекает 150 кг хлеба в час, тестомес не должен работать медленнее.
- Надёжность и гигиена. Для интенсивной работы ищите модели с усиленной конструкцией, металлическими деталями и легко моющимися поверхностями. И, конечно, не перегружайте тестомесильную машину.
Было — Проблема — Решение — Результат
Кейс 1. Перегрев теста при замесе в жарком цехе
Было. Небольшое производство пекло подовый хлеб на спиральном тестомесе с односкоростным мотором. Летом в цехе было +30 °C, вода из водопровода шла около +25 °C, замес шёл на одной высокой скорости без пауз.
Проблема. Тесто на выходе из дежи имело +34…+36 °C вместо заданных +26…+28 °C. Дрожжи стартовали преждевременно, прямо в деже начиналось активное брожение. Хлеб выходил с рваной коркой, кислым вкусом и грубым, крупнопористым мякишем. Мастер вину сваливал на муку, но смена муки проблему не решала.
Решение.
- Перешли на двухскоростной режим: первый этап на низкой скорости (перемешивание и набухание муки), второй — на рабочей скорости до готовности. Это снизило механический нагрев.
- Установили водоохладитель: вода для замеса теперь идёт строго заданной температуры, зимой и летом одинаково.
- В самые жаркие дни добавляли в воду чешуйчатый лёд от льдогенератора — он быстро «гасит» нагрев, почти не разбавляя рецептурную воду.
- Рабочую загрузку дежи снизили до 70 % от максимальной — трансмиссия перестала работать на пределе, механический нагрев тоже упал.
Результат. Температура теста после замеса стабилизировалась в диапазоне +26…+28 °C круглый год. Дефекты по корке и мякишу исчезли, качество партии перестало «гулять» от смены к смене.
Кейс 2. Нестабильная пористость хлеба от партии к партии
Было. Пекарня выпускала батоны на тестомесе с простым электромеханическим пультом: время замеса оператор определял «на глаз», скорость одна для всех видов теста.
Проблема. Каждая вторая партия отличалась от первой: то мякиш плотный, то объём маленький. Причина — разное время и интенсивность замеса: недомешанное тесто даёт слабую клейковину и мелкую плотную пористость, перемешанное — разрушенную структуру и опадание заготовок при расстойке.
Решение.
- Взяли двухскоростной тестомес с программируемым пультом: для каждого вида теста записали программу (время и скорость первого и второго этапа).
- Оператор больше не принимает решений вручную: запустил программу — получил одинаковый результат.
- Дополнительно ввели контроль готовности: тесто проверяют на растяжимость («окошко» из теста должно тянуться тонкой плёнкой без разрывов).
Результат. Пористость и объём стали стабильными: расхождение между партиями сократилось до минимума. Возвратов по качеству от торговой сети почти не осталось. Опытному пекарю пульт освободил время — теперь он не стоит у машины весь замес.
Кейс 3. Перегрузка тестомеса и поломка трансмиссии
Было. Хлебозавод закупил спиральный тестомес с дежой 300 л, исходя из максимальной загрузки по паспорту. Замес шёл на полную загрузку, по два замеса в час без перерывов.
Проблема. Через полтора года интенсивной эксплуатации машина встала с поломкой трансмиссии. Причина: максимальная загрузка по паспорту — это предельный режим, при котором привод и редуктор работают на границе своих возможностей. Постоянная работа «в потолок» сократила ресурс в разы. Простой производства на время ремонта обошёлся дороже самой машины.
Решение.
- Пересчитали загрузку: рабочая норма теперь не выше 70 % от максимальной по паспорту.
- Заменили машину на модель с запасом по мощности и крутящему моменту, с учётом реального графика смены.
- Включили в регламент техническое обслуживание: контроль смазки редуктора и натяжения ремней каждые 3 месяца.
Результат. Машина отработала несколько лет без единого ремонта. Замес идёт с запасом прочности, шум и вибрация снизились — косвенный признак щадящего режима. Затраты на ТО несопоставимо меньше, чем один простой.
Большинство проблем с замесом решается не «более мощной машиной», а правильным подбором: тип месильного органа под ваш вид теста, двухскоростной режим, программируемый пульт и рабочая загрузка в пределах 70 % от максимальной. Мы подберём тестомесильную машину под ваши рецептуры, объёмы и условия цеха — и при необходимости дополним линию водоохладителем и льдогенератором для контроля температуры теста.
Рекомендации по использованию тестомеса
Для контроля температуры теста при замесе в горячем цехе используйте водоохладитель, а для интенсивного замеса летом — льдогенератор чешуйчатого льда. После замеса тесту требуется правильная расстойка — для этого у нас есть расстоечные шкафы. Так вся технологическая цепочка замеса, расстойки и выпечки работает слаженно.
Выбор изготовителей и где купить
На рынке представлено большое количество фирм, производящих и продающих тестомесы. В нашей фирме можно купить тестомесильные машины от компактных моделей с дежой 18 л до машин с дежами 500 л и более, вилочные и спиральные, с подкатными и стационарными дежами зарубежных и местных заводов. А именно:
Европа - Logiudice Forni, Sigma Srl, Sottoriva, Mixer
Турция - Altuntop, Kumkaya, Memak, Porlanmaz, Fimak, Panemor.
Россия - Машпромкомплект,, Abat, Станкостроитель, Пензмаш.
Срок поставки от наличия до 2-х месяцев.
Купить промышленную тестомесильную машину выгодно в ООО «Еврооборудование»: хорошее качество и доступные цены, большой выбор и правильный подбор под задачи и возможности пекаря. Гарантия при самостоятельном запуске сохраняется, за исключением сложных компьютеризированных тестомесильных систем, интегрированных в автоматические линии загрузки сырья и выгрузки теста, где требуется пусконаладка специалиста.
