Спиральные тестомесильные машины с дежами подкатными для максимальной производительности и удобства работы

Тестомесильные машины с дежами

Для замеса теста в промышленных масштабах пекарням и хлебозаводам нужна тестомесильная машина. Самое удобное в работе, но и самое дорогое решение — тестомес с подкатной дежой.

Самые распространённые в России и странах СНГ до недавнего времени — тестомесы Смелянского машиностроительного завода, известные со времён СССР. Это были односкоростные машины, позже появились двухскоростные, в том числе с подкатными дежами объёмом 80 л (для малых пекарен), 140 л и 330 л. Сейчас их аналоги производят в России.

В современных комплектациях пекарни стараются использовать тестомесы с подкатными дежами производства Западной Европы, например Италии, а в последнее время хорошо зарекомендовали себя машины из Турции.

Принцип работы: ингредиенты загружают в дежу, дежу стыкуют с машиной, идёт замес, затем крышку с месильным органом поднимают и дежу выкатывают на тесторазделочный участок для выгрузки теста. Месильные органы бывают спиральными и вилочными, с отсекателем и без; дежи — с плоским или выпуклым дном.

Плюс подкатных деж — производительность. После замеса дежу выкатывают, и тестомес сразу месит новую порцию: не нужно ждать, пока тесто выгрузят, а дежу снова наполнят ингредиентами и водой. Машина работает практически без остановок. У тестомеса со встроенной дежой так не получится: пока дежу не опорожнят и не заполнят заново, месить нельзя.

Есть и второе преимущество: подкатные дежи позволяют разнести участок тестоприготовления и участок тесторазделки по разным зонам цеха.

Но при покупке учитывайте стоимость самих деж — они недёшевы, и у каждого производителя своя конструкция дежи и креплений к тестомесу и дежеопрокидывателю.

Как выбрать тестомесильную машину с подкатной дежой

Советуем при выборе учитывать следующее:

• Разовый замес. Определите, какой вес теста вам нужно замешивать за один раз. Учитывайте: в характеристиках указана максимальная загрузка дрожжевым тестом средней консистенции, при которой машина справляется, но механизмы работают на пределе. Для долговечности берите рабочую загрузку не более 70–80% от максимальной.
• Тип теста. Для крутого теста с низкой влажностью и для влажного теста нужны разные режимы, мощность привода и размер разовой загрузки.
• Количество деж. В комплекте всегда идёт одна дежа. Если планируете использовать одну дежу для разных процессов — замес, брожение, выгрузка, загрузка — несколько подкатных деж дадут серьёзное преимущество в производительности.
• Управление этапами замеса. Для сложных рецептур ценна возможность программировать этапы и сохранять их в памяти. Узнайте, есть ли компьютерное управление в базе, как опция, или достаточно электромеханических таймеров.
• Материал. Нержавеющая сталь долговечнее и гигиеничнее углеродистой, но дороже. В импортных тестомесах из нержавеющей пищевой стали делают дежу, месильный орган, крышку и рассекатель теста. В машинах типа Л4-ХТВ (140 л) и А2-ХТ3Б (330 л) нержавеющая сталь идёт отдельной опцией — на это нужно обратить внимание при заказе.
• Дополнительные опции. Реверс дежи, датчик температуры, блокировки безопасности, подключение дозаторов. Смотрите, что входит в комплектацию конкретной модели, а что докупается отдельно.
• Дежеопрокидыватель. Для больших деж имеет смысл купить дежеподъёмоопрокидыватель сразу или хотя бы предусмотреть место под его установку: учтите высоту потолка и максимальную высоту подъёма дежи. Дежеопрокидыватели обычно не универсальны — у каждого изготовителя свои крепления под свои дежи.
• Стоимость. В линейке любого производителя тестомесы с дежами — самое дорогое решение. Если бюджет ограничен, сравнивайте производителей. Например, тестомесы Altuntop (Турция) — одни из самых доступных по цене при хорошем качестве и мощных моторах; у нас их заказывают повторно клиенты, которые покупали раньше и при расширении производства.

Подкатные дежи для тестомесов

Тестомес с подкатной дежой состоит из месильного агрегата, привода и дежи — ёмкости, в которой замешивают тесто. Размер и форма дежи зависят от модели машины.

Дежи классифицируют так:

• подкатные вращающиеся — вокруг своей оси;
• подкатные невращающиеся;
• неподкатные — встроенные в корпус тестомеса, стационарные.

На предприятиях хлебопечения времён СССР основная масса машин для дрожжевого теста имела подкатные невращающиеся дежи украинских заводов, которые централизованно снабжали хлебозаводы оборудованием. Эти дежи выпускали до последнего времени и поставляли в Россию: геометрический объём — 80, 140 и 330 л. Это дежи А2-ХТД (140 л) и Т1-ХТ-2Д (330 л), изготовленные из нержавеющей или углеродистой стали, каретки обычно чугунные. Качество высокое: дежи цельнотянутые, без сварных швов. Для тестоприготовления лучше нержавеющие дежи — особенно при производстве пшеничного хлеба и батонов, они служат дольше. Но и углеродистые дежи долгое время были востребованы: при постоянной работе ржавчина на них не успевает образоваться, а цена заметно ниже.

У каждого изготовителя своя конструкция дежи и креплений к тестомесу, обычно они невзаимозаменяемы. Некоторые производители специально указывают, с какими дежами совместима их машина, — это их достоинство. Поэтому к выбору тестомеса с подкатной дежей нужно подходить ответственно. Когда изготовитель модернизирует свою модель, он обычно сохраняет совместимость с дежами предыдущей версии.

Мы предлагаем дежи разных марок и изготовителей. Решив купить подкатную дежу, сообщите марку, производителя и годы выпуска вашей тестомесильной машины: бывает, что дежи не взаимозаменяемы даже у одного производителя. Так мы подберём дежу, полностью соответствующую особенностям вашего производства.

Мы не только продаём дежи, но и сами тестомесильные машины, проводим пусконаладку, гарантийный и постгарантийный ремонт, поставляем запчасти.

Производство хлебобулочных изделий часто требует большого количества деж. У нас есть решения по условной стыковке дорогих импортных тестомесов с подкатными дежами Смелянского машзавода на 140 и 330 л — это позволяет заметно сэкономить без потери функциональности.

Чтобы купить дежу тестомесильной машины, определитесь с её объёмом, габаритами и маркой тестомеса — это исключит несовпадение посадочных размеров и параметров основного оборудования. Ассортимент подкатных деж — от 80 до примерно 450 л (в больших импортных тестомесах), этого достаточно даже крупным производителям. Чашу обычно делают из пищевой нержавеющей стали — она обеспечивает гигиеническую безопасность продукции.

Спиральный тестомес с дежой: как выбрать, чтобы тесто не перегревалось

Перегрев теста — самая частая претензия к спиральным машинам. И почти всегда причина не в самом оборудовании, а в неверном подборе модели или режиме работы. Правильно подобранный спиральный тестомес поднимает температуру теста всего на 2–4 °C за цикл, а при охлаждённом сырье тесто выходит из дежи в технологическом диапазоне 24–28 °C даже летом. В этом материале — как выбрать машину, чтобы нагрев оставался под контролем, и что делать, если цех работает в жарком помещении.

Почему тесто греется и чем это опасно

Нагрев при замесе создаёт трение: спираль и дежа трутся о массу, энергия мотора частично переходит в тепло. Интенсивность нагрева зависит от скорости вращения спирали: на низких оборотах (60–80 об/мин) тесто греется примерно на 0,8–1,0 °C в минуту, на стандартных (120–140 об/мин) — на 1,2–1,5 °C, на интенсивном режиме (180–220 об/мин) — до 2–2,5 °C в минуту.

Опасность перегрева — в его последствиях для продукта:

• клейковинный каркас ослабевает, тесто «плывёт», теряет газоудерживающую способность;
• брожение ускоряется и уходит из-под контроля: тесто перестаивает ещё до деления;
• мякиш получается плотнее, объём хлеба падает, надрезы расплываются.

Оптимальная температура теста после замеса — 24–28 °C для сдобы и хлеба на традиционных технологиях, до 30 °C для безопарных схем по ГОСТ 31805-2018. Для высокогидратированного теста (чиабатта, багеты) целевой диапазон ниже — 24–26 °C. Для слоеного теста температура после замеса нужна еще ниже.

Что в конструкции тестомеса с дежей влияет на нагрев

Скорости и режимы

Минимум две скорости — базовое требование. Первая скорость нужна, чтобы мука впитала влагу и ингредиенты разошлись: на этом этапе тесто ещё не сопротивляется, трение минимально. Вторая включается для развития клейковины. Машина, которая стартует сразу на высокой скорости, греет тесто заметно сильнее — и экономии времени не даёт, потому что качественный замес от этого быстрее не становится.

Отдельный привод дежи — плюс. Если дежа вращается собственным мотором с регулировкой, соотношение оборотов спирали и дежи можно настроить под конкретный вид теста: меньше трения, равномернее промес, ниже нагрев.

Плавный пуск и реверс. Плавный набор оборотов исключает рывок в начале цикла, реверс помогает деликатно работать с липкими массами — ржаным тестом и высокогидратными смесями для чиабатты.

Таймер и автоматика

Самая частая причина перегрева — передержка на второй скорости. Панель с таймером или памятью рецептов снимает человеческий фактор: цикл, записанный технологом, выполняется одинаково в любую смену. Рецепт «3 минуты на первой скорости + 8 минут на второй» не даст оператору «ещё чуть-чуть докрутить».

Рабочая загрузка

Не берите дежу тестомеса впритык к загрузке тестом. Ошибка при подборе № 1 — дежа под плановый объём теста «один в один». Если заполнить дежу больше чем на 70%, масса перестаёт свободно двигаться, спираль работает по плотному комку, трение растёт, температура уходит вверх.

Рабочее правило: полезная загрузка — 50–70% геометрического объёма дежи. Для дежи 100 л это 35–50 кг теста за замес. Планируете 50 кг за цикл — берите дежу от 100–120 л, а не 80.

Мощность мотора

Мотор на пределе не держит обороты под нагрузкой: спираль проседает, замес затягивается, а значит, тесто греется дольше. Ориентируйтесь на запас мощности 20–30% к паспортной максимальной загрузке — это стабильность, а не лишние деньги.

Материал изготовления дежи

Рабочие поверхности — нержавеющая сталь с полировкой: налипшее тесто трёт о стенки и греется само, а полированная дежа упрощает и санобработку.

Чешуйчатый лёд: как держать температуру теста при замесе в жару

Даже идеально подобранная машина не спасёт в цехе при 28 °C летом. Профессиональный приём, который используют пекарни и кондитерские производства, — замена части водопроводной воды замеса на чешуйчатый лёд или воду из водоохладителя.

Почему именно чешуйчатый лед нужен для замеса теста

Обычный колотый лёд имеет крупные куски, которые не успевают растаять за короткий замес: на выходе — локальные холодные зоны и непромес. Чешуйчатый лёд — тонкие пластины толщиной 1–2 мм, которые тают почти мгновенно и распределяются по массе равномерно. Охлаждающая способность у него выше, чем у охлаждённой воды: чтобы остудить литр воды с 15 до 8 °C, нужно всего ~90 г льда — против трёх литров охлаждённой воды на тот же эффект.

Дозировка льда по видам теста

Лёд добавляют вместо части жидкости замеса, ориентируясь на вид изделия:

• булочки и сдоба — до 30% жидкости;
• хлеб — около 20%;
• кренделя и обварные изделия — до 40%;
• нежное дрожжевое тесто — около 20%.

Важный нюанс: лёд — это вода, поэтому общее количество воды в рецепте снижают примерно на 2–4%, иначе гидратация уйдёт вверх. Для тостового хлеба на интенсивном замесе встречается и более агрессивная замена — 30–50% жидкости на лёд, но это уже режим под конкретную технологию и оборудование.

Как рассчитать, сколько льда нужно

Сначала считают температуру воды для замеса по формуле: t(воды) = t(теста) × 3 − t(муки) − t(помещения) − K, где K — коэффициент трения тестомеса (8–10 °C на низкой скорости, 12–14 °C на стандартной, 18–24 °C при интенсивном замесе). Если расчётная температура воды выходит ниже 0 °C, это и есть случай, когда воды недостаточно и нужен лёд: часть жидкости замесом добавляют в виде чешуек, добирая «холод» физическим теплом таяния.

Пример: цель — тесто 28 °C, мука 22 °C, цех 24 °C, коэффициент 13. Расчётная температура воды: 28 × 3 − 22 − 24 − 13 = 25 °C — обычной воды достаточно. Но если мука привезена из тёплого склада и имеет 26 °C, а в цехе 28 °C, расчёт даёт уже 18 °C, а в пиковую жару — минус. Вот тут без льда не обойтись.

Что нужно на производстве для получения льда

Для стабильной работы со льдом пекарне нужны чешуйчатый льдогенератор, производительность которого подбирается под пиковую смену и бункер для льда. 

Чек-лист: выбираем спиральный тестомес с дежей без перегрева

• Две скорости минимум; отдельный привод дежи и реверс — желательны.
• Дежа на 30–50% больше плановой загрузки за замес (заполнение не выше 70%).
• Таймер или панель с памятью рецептов — защита от передержки.
• Мощность мотора с запасом 20–30%.
• Полированная нержавеющая сталь рабочих поверхностей.
• Летом или в жарком цехе — льдогенератор или холодильник для воды в смете сразу.

Частые вопросы про подбор тестомеса

Насколько спиральный тестомес греет тесто за один замес? 

Ответ: При корректном режиме — на 2–4 °C за цикл. При перегрузке дежи, долгом замесе на высокой скорости или тёплом сырье нагрев может достигать 10–15 °C и выводить температуру за допустимые пределы.

Какая температура теста должна быть после замеса? 

Ответ: 24–28 °C для хлеба и сдобы на традиционных технологиях, до 30 °C для безопарных схем, 24–26 °C для высокогидратированного теста вроде чиабатты.

Обязательно ли покупать льдогенератор? 

Ответ: Если пекарня работает круглый год в помещении без кондиционирования или выпускает высокогидратные изделия — да. Если цех прохладный и ассортимент стандартный, достаточно охлаждённой воды и контроля температуры муки.

Вилочный тестомес греет меньше — может, он лучше? 

Ответ: Вилочные машины дают меньший нагрев на единицу времени, но сам замес у них длиннее на 20–40%, поэтому разница частично нивелируется. Спиральный остаётся отраслевым стандартом для пшеничного дрожжевого теста; вилочные чаще выбирают под слоёное и деликатное тесто.

Купить тестомес с подкатной дежой и дежи к тестомесам

В каталоге ООО "Еврооборудование" — тестомесы с дежами и отдельно дежи разных объёмов и производителей: Италия, Турция, Россия. Большинство позиций — в наличии или с коротким сроком поставки. Большинство тестомесильных машин пекари могут запустить самостоятельно, надежно утановив на поверхность пола и правильно подключив электричество. При необходимости мы проконсультируем или сами проведем пусконаладку. Также мы поставлем запчасти.

Чтобы подобрать машину или дежу под ваше производство, позвоните или оставьте заявку — поможем с выбором под объёмы и вид теста.