Формы для расстойки теста для хлеба пластиковые и из ротанга

Назначение форм для расстойки теста 

Формы для расстойки теста предназначены для ферментации тестовых заготовок (расстаивания) перед выпечкой подового хлеба и придания ему красивой рельефной поверхности после извлечения из формы. Рельеф формы оставляет на заготовке выразительные полосы и спирали — готовый хлеб выглядит как аутентичный деревенский европейский хлеб ручной работы, и это привлекает покупателей.

Особенности форм для расстойки

После расстаивания тестовую заготовку извлекают из формы — в отличие от металлических форм для выпечки, в которых заготовку направляют в печь прямо в форме. По этой причине корзины для расстойки (баннетоны) не участвуют в выпечке и не нагреваются.

Преимущества форм для расстойки хлеба

Эти специализированные формы — и натуральные из лозы и ротанга, и пластиковые — имеют микроперфорацию или микрощели. В отличие от салатников со сплошными воздухонепроницаемыми стенками, такие формы дают дрожжам больше воздуха, а тесту — слегка подсыхать и уплотняться в местах рельефа. Это помогает заготовке лучше сохранять форму при выпечке, а слегка подсохшая поверхность лучше раскрывается по надрезам. Кроме того, тесто в таких формах не отсыревает и не прилипает к ткани и стенкам корзинки. Это особенно актуально для теста с влажностью от 70%: в салатниках с плотными стенками оно отсыревает и прилипает к ткани.

Принцип работы с формами для расстойки теста для хлеба

Тестовую заготовку укладывают в форму и направляют в расстоечный шкаф для ферментации, где тесто увеличивается в объёме. Когда время расстойки вышло, форму с заготовкой переворачивают и снимают: то, что было внизу, оказывается вверху — рельефная красивая поверхность будущего хлеба. Далее заготовку направляют в хлебопекарную печь — на пекарских листах или на специальной лопате, в зависимости от типа печи (ротационная или подовая).

Для качественной работы с формами для расстойки нужно не только присыпать поверхность мукой, чтобы снизить адгезию теста к форме, но и слегка уплотнять тесто перед укладкой в корзинку.

Чтобы получить идеально ровную поверхность заготовки, используют тканевый чехол. Таким образом, с одной формы можно получать два разных на вид изделия — с рельефом и без.

Классификация форм для расстойки

• Из ротанга. Плотное спиральное плетение, гладкие и светлые, скреплены металлическими скобами. Благодаря гладкости и плотности плетения тесто к ротанговым корзинкам практически не прилипает, и в большинстве случаев они работают без тканевых чехлов. Материал — высушенные и очищенные стебли ротанговой пальмы из тропиков Азии: лозу очищают и обдают крутым паром, чтобы она стала гнущейся и эластичной; высохнув, она становится твёрдой и прочной.
• Из лозы. Плетение похоже, но фактура более грубая: прутья менее ровные, с мелкими сучками и заусенцами, плетение менее плотное, расстояние между прутьями может быть разным. Обычно подразумевают использование тканевого чехла, из-за чего рельеф рисунка менее отчётливый.
• Из орешника. Ближе по качеству к корзинам из лозы, но обычно считаются лучше неё, хотя встречаются реже. Тоже работают в паре с тканевым чехлом.
• Из пластика. Очень крепкие, гигиеничные, практичные и долговечные. Легко моются, не плесневеют, не расслаиваются и не разрушаются. Нет металлических скреп, которые могут попасть в тесто. Обычно имеют вентиляционные щели под рёбрами, имитирующие древесные аналоги.

Изготовители расстоечных форм

Формы для расстойки изготавливают в Европе — Германия, Чехия, Словения, а также в Азии — Китай, Вьетнам, и с недавнего времени в России. По качеству лидируют немецкие формы из ротанга и пластика: в сравнении с китайскими у них более оптимальная геометрия и плавные переходы от стенок ко дну. Китайские формы, как правило, обрабатываются спецсоставами и имеют специфический запах, который со временем выветривается.

Рекомендации по выбору форм для расстойки хлеба

По опыту пекарей, корзины для расстойки лучше брать с запасом по объёму: для заготовки 500 г — корзину на 700 г; для овальной формы — не 19 см, а 25–27 см. Заготовки в больших корзинах выглядят пышнее при одинаковых весе, температуре, влажности, времени расстойки и составе теста. Это заметно и по готовому хлебу: изделие, которое расстаивалось в просторной корзинке, имеет больший объём, лучшую разрыхлённость и пропек, чем такое же, но расстоенное в тесной форме.

FAQ: Частые вопросы о формах для расстойки теста

Вопрос: Почему тесто прилипает к форме, даже если я присыпаю мукой?

Ответ: Чаще всего причина в слишком высокой влажности теста (от 70%) или в недостаточной подготовке формы. Для влажных заготовок обязательно используйте тканевый чехол — он снижает прилипание. Дополнительно присыпайте форму мукой (лучше рисовой или пшеничной тонкого помола): она работает лучше, чем просто пшеничная грубого помола. Если форма из лозы или ротанга, проверьте, нет ли заусенцев и сучков — они цепляют тесто.

Вопрос: Нужно ли использовать тканевый чехол для всех форм или только для некоторых?

Ответ: Чехол обязателен для форм из лозы и орешника из‑за грубой фактуры. Для ротанговых корзин с плотным плетением чехол часто не нужен. Для пластиковых форм чехол применяют, когда хотят получить ровную поверхность без рельефа — так одной формой можно делать два разных вида хлеба.

Вопрос: Как мыть и обслуживать пластиковые и натуральные формы?

Ответ: Пластиковые формы моют тёплой водой с мягким моющим средством, без абразивов; их можно ополаскивать и быстро сушить — они не плесневеют и не расслаиваются. Натуральные формы (ротанг, лоза, орешник) нельзя замачивать и мыть в посудомоечной машине: достаточно стряхнуть муку щёткой, при необходимости протереть влажной тканью и хорошо просушить. Не используйте агрессивные моющие средства — они портят структуру волокон.

Вопрос: Какой размер формы брать под заготовку весом 500 г?

Ответ: Берите форму с запасом по объёму — на 700 г. Для овальной заготовки вместо 19 см лучше взять 25–27 см. В просторной форме тесто поднимается свободнее, лучше сохраняет форму и даёт больший итоговый объём хлеба. Это проверено на практике: хлеб из «тесной» формы получается менее пышным и хуже пропекается.

Вопрос: Чем пластиковые формы лучше натуральных и наоборот?

Ответ: Пластиковые — гигиеничные, долговечные, легко моются, не впитывают запахи, не плесневеют; идеальны для поточных линий и строгих санитарных требований. Натуральные (ротанг, лоза) дают красивый рельеф и «ремесленный» вид хлеба, ротанг с плотным плетением почти не требует чехла. Выбор зависит от задач: пластик — для стабильного массового производства, ротанг — для изделий «под ручную работу» и премиальной линейки.

FAQ: Частые вопросы о формах для расстойки теста (дополнения)

Вопрос: Можно ли использовать формы для холодной расстойки (в холодильнике)?

Ответ: Да, формы подходят и для холодной расстойки при 5–10 °C. Для этого лучше брать пластиковые или ротанговые корзины с плотным плетением: они не впитывают влагу и не деформируются от конденсата. Обязательно накрывайте заготовку плёнкой или тканью — так поверхность не заветрится. Учитывайте, что время расстойки увеличится в 2–3 раза по сравнению с тёплой камерой.

Вопрос: Как правильно хранить формы для расстойки, чтобы они служили дольше?
Ответ: Пластиковые формы храните сухими в чистом месте — они не боятся влажности. Натуральные корзины держите в сухом проветриваемом помещении при комнатной температуре, вдали от отопительных приборов: пересушивание делает ротанг ломким, а сырость провоцирует плесень. Не складывайте корзины друг в друга с усилием — это может деформировать плетение. Перед длительным хранением убедитесь, что формы полностью сухие.

Вопрос: Почему рельеф на хлебе получается нечётким или «плывёт»?
Ответ: Чаще всего причина в избыточной влажности теста или слишком долгой расстойке: тесто становится липким и теряет форму, из‑за чего рельеф сглаживается. Другая причина — недостаточная подготовка формы: мало муки или не использован чехол. Также рельеф «плывёт», если заготовку резко переворачивают или неаккуратно снимают форму — делайте это плавно, без рывков.

Частая проблема: нечёткий рельеф и прилипание теста в корзинах

Было. Пекарня выпускает «деревенский» хлеб с выраженным рельефом. Корзины из лозы и орешника используют без чехлов, присыпают мукой «как привыкли». Расстойка — при 38–40 °C и влажности около 70 %: пекари опасаются, что при большей влажности хлеб «поплывёт».

Проблема. Рельеф получается смазанным, местами не отпечатывается вовсе. Тесто прилипает к стенкам, при переворачивании заготовка деформируется, часть поверхности рвётся. Пекари считают, что корзины плохие, и собираются их заменить — хотя дело в подготовке формы и режиме.

Решение. Для корзин из лозы и орешника ввели обязательный тканевый чехол: он сглаживает грубую фактуру и даёт чистый отпечаток. Влажность в камере подняли до 80–85 %, чтобы поверхность заготовки оставалась эластичной и не пересыхала. Формы стали присыпать рисовой мукой тонкого помола и слегка уплотнять тесто перед укладкой, а переворачивать — плавно, без рывков.

Результат. Рельеф стал чётким и равномерным, прилипание практически исчезло, хлеб выглядит «товарным» и лучше продаётся. Потери при выемке заготовок сократились примерно на 50 %.

Чистый рельеф и отсутствие прилипания достигаются не только выбором формы, но и правильной работой с ней: чехол для лозы и орешника, тонкий помол муки, аккуратный переворот. А пластиковые формы снимают большую часть этих вопросов сами — они гладкие, гигиеничные и не требуют чехла для базового рельефа.

Формы работают в связке с расстоечными шкафами: стабильная температура и влажность в шкафу дают прогнозируемый результат независимо от материала формы

Где купить

Формы для расстойки продаёт ООО «Еврооборудование» — с наличия и под заказ со сроком поставки до 1 месяца, по выгодным ценам для пекарен. Сначала выберите нужную форму и материал изготовления — пластиковый или ротанговый.