Формы для расстойки теста для хлеба

Формы для расстойки теста для хлеба пластиковые и из ротанга

Назначение

Формы для растойки теста предназначены для ферментации тестовых заготовок (расстаивание) перед выпечкой подового хлеба и придания ему красивой рельефной поверхности после извлечения из форм. Рельеф формы придает тестовой заготовке хлеба красивые выраженные рельефные полосы в виде линий, спирали и привлекает покупателей своим видом аутичного деревенского старинного европейского хлеба ручной работы.

Особенности

После расстаивания тестовую заготовку извлекают из формы, в отличие от металлических форм для выпечки хлеба, в которых тесто после расстойки направляют в печь в форме.

Преимущества

Эти специализированные формы имеют микроперфорацию или микрощели (что натуральные из лозы, ротанга, что пластиковые) и в отличие от салалатников, у которых стенки сплошные, воздухонепроницаемые, эти формы позволяют не только дрожжам получать больше воздуха и лучше работать, но и способствуют тому, что тесто при расстаивании уплотняется в местах рельефа, но и слегка подсыхает. Это помогает тесту лучше сохранять форму при выпечке, и слегка подсохшая поверхность теста лучше раскрывается по надрезам, также тесто в таких формах не отсыревает и не прилипает к ткани, к стенкам корзинки в отличие например от салатников. Это особенно актуально для теста с содержанием влажности от 70%. Салатники имеют плотные стенки, не пропускающие воздух, тесто в них отсыревает и  прилипает к ткани. 

Принцип работы с формами для расстойки теста для хлеба

Тестовую заготовку укладывают в форму и направляют в расстойный шкаф для ферментации, для увеличения дрожжами объема теста. Далее после того как время расстаивания вышло и тесто увеличилось в объеме, форму с тестом переворачивают и форму убирают и то что было внизу стало вверху - рельефная красивая поверхность будущего хлеба. Тестовую заготовку потом направляют в хлебопекарную печь на листах пекарских или на специальной лопате в зависимости от типа печи - ротационная или подовая.

Для качественной работы с формами для расстойки необходимо не только присыпать мукой поверхность чтобы минимизировать адгензию теста к форме, но и слегка уплотнять тесто перед укладкой в корзинку.

Для получения идеально ровной поверхности тестовой заготовки используется тканевый чехол, что значит можно с одной формы иметь два разных на вид тпестовых заготовок.

Классификация форм для расстойки

Формы для расстойки из ротанга - имеют плотное спиральное плетение, гладкие и светлые, скрепленные металлическими скобами. Благодаря идеальной гладкости и плотности плетения, тесто к ротанговым корзинкам практически не прилипает и в большинстве случаев ими можно пользоваться без чехлов, без ткани. Материалом для изготовления служат высушенные и очищенные стебли определенных видов ротанговой пальмы из тропиков Азии Ротанговую лозу очищают и обдают крутым паром, чтобы она стала гнущейся и эластичной, а высохнувшая лоза становится очень твердой и прочной.

Формы для расстойки из лозы - они имеют похожее  плетение, но от ротанга имеют отличия.  Формы из лозы имеют более грубую фактуру, прутья менее ровные, с мелкими сучками и заусенцами, плетение менее плотное, расстояние между прутьями может быть разным. Обычно подразумевают использование дополнительного тканевого чехла, отчего рельеф рисунка менее отчетливый. 

Формы для расстойки из орешника - ближе по качеству к корзинам из лозы, но обычно из орешника менее распространены и лучше чем из лозы. Обычно работают в паре также с тканевым чехлом.

Формы для расстойки из пластика - очень крепкие, отличаются гигиеничностью, практичностью и долговечностью. Легко моются. Не плесневеют, не слоятся и не разрушаются. Отсутствуют металлические скрепы, которые могут попасть в тесто. Обычно имеют вентиляционные щели под ребрами, имитирующие древесные аналоги.  

Изготовители

Формы для расстойки изготавливают в Европе - Германия, Чехия, Словения, таже в Азии - Китай, Вьетнам. Но по качеству лучше немецкие формы из ротанга и пластика, в стравнении с китайскими у них более оптимальные формы и плавные переходы от стенок ко дну. Такеж китайские обрабатываются спецсоставами и имеют специфический запах, который со временем выветривается.

Рекомендации по выбору форм для расстойки теста

По опыту пекарей, корзины для расстойки теста лучше брать с запасом по объему, например для веса 500гр корзины на 700гр, например для овального не 19см а 25-27см. Тестовые заготовки в больших корзинах выглядят больше, пышнее при одинаковых параметрах веса, условий температуры и влажности брожения, времени расстойки, состава теста. Это заметно и по готовому хлебу - который расстаивался в больших корзинках, имеет больший объем, лучше разрыхленность, лучший пропек, чем такой же хлеб, который расстаивался в более тесных формах.

Где купить

Формы для расстойки купить лучше в ООО Еврооборудование по выгодным ценам для использования в пекарне с наличия и под заказ, предварительно выбрав нужную форму и материал изготовления.