Тестоокруглители из Европы, Турции и России для качественного и быстрого округления тестовых заготовок

Тестоокруглители: обзор и как выбрать

Покупатель обращает внимание не только на вкус выпечки, но и на её внешний вид. На фоне высокой конкуренции производители всё чаще отказываются от ручного труда в пользу специального оборудования. Красивую, идеально округлую форму изделию придают тестоокруглители — машины, которые заметно облегчают труд хлебопёка и повышают качество продукции.

Значение этапа округления в технологии

Округление — очень важный этап в технологической цепочке производства хлебобулочных изделий: он определяет качество конечной продукции и эффективность последующих формовочных, ферментационных операций и выпечки. В производстве батонной продукции тестоокруглитель устанавливается после тестоделителя и перед шкафом предварительной расстойки.

Сразу после деления заготовка имеет неровную поверхность с рваными краями и неоднородную структуру. Округление не просто меняет внешнюю форму — оно улучшает внутренний каркас структуры заготовки, создаёт равномерность и натяжение теста. Это важно для последующих этапов: расстойки или формования в плоский, батонный или ленточный вид.

Что происходит при округлении:

• из поверхностных слоёв удаляется избыточный углекислый газ, накопившийся при брожении и механической обработке; разрываются крупные газовые поры, газовая фаза перераспределяется в виде мелкодисперсных включений;
• на поверхности формируется защитная плёнка: за счёт уплотнения и ориентации белковых молекул клейковины параллельно поверхности. Эта газонепроницаемая плёнка препятствует преждевременному выходу диоксида углерода при расстойке — а это критично для подъёма теста;
• заделываются поры и микротрещины.

Результат качественного округления: правильная геометрическая форма (особенно значимо для подовых хлебов), больший объём заготовки при выпечке, равномерная мелкодисперсная пористость мякиша без крупных полостей и уплотнённых участков, тонкая ровная корка с выраженным глянцем.

Результат некачественного округления: асимметрия формы, односторонние наплывы, боковые швы и трещины на корке — снижается и товарный вид, и качество продукции.

Назначение тестоокруглителей

Тестоокруглители придают тестовым заготовкам округлую или слегка овальную шарообразную форму.

Типы тестоокруглителей

Желобчатые округлители теста

Самый простой тип. Обычно устанавливается на увеличенный транспортёр вакуумного поршневого тестоделителя под наклоном к оси движения ленты: заготовка, двигаясь по ленте, соприкасается с желобом и начинает вращаться, округляясь. Наименее эффективный тип, но заготовке уже придаётся округлая форма — актуален при мягких, липких сортах теста. Если качество скругления недостаточное, добавляют округлитель другого типа с отдельным приводом. Желобчатые округлители могут стоять и на отдельном транспортёре со своим приводом, стыкуясь с транспортёром делителя.

Конусные тестоокруглители

Самые популярные. Предназначены для производительного автоматического округления заготовок весом от 30 до 1800 г (в зависимости от модели) на средних и крупных предприятиях. Подходят для пшеничного и смешанного теста (до 60% ржаной муки).

Конструкция — вращающаяся коническая чаша с неподвижным спиральным желобом. Заготовка движется по спирали вверх, вращаясь вокруг оси и соприкасаясь с конусом и желобом.

• Материалы: конус обычно алюминиевый, со строгой ровной геометрией и вертикальными канавками для зацепа теста; желоба тоже алюминиевые. Выпускаются без покрытия или с антиадгезионным фторопластовым (тефлоновым): чёрным (самый доступный вид) или цветным — зелёным, синим (более современные и дорогие составы, допущенные к контакту с тестом). Со временем покрытие изнашивается — детали восстанавливают в специализированных фирмах.
• Регулировка желобов: жёстко фиксированные; с ручной регулировкой наклона и зазора (ослабить крепление — отрегулировать — зафиксировать); и самый удобный, но дорогой вариант — центральная регулировка штурвалом. Размер и форма фиксированных желобов зависят от диапазона заготовок: под малый развес — узкие, под большой — широкие. При центральной регулировке желоба меняют наклон и подходят под широкий диапазон: например, в модели CR-400 Glimek (Швеция) — от 30 до 1800 г.
• Опции: обдув воздухом (в базе у большинства; опционально — с подогревом), мукопосыпатель; у разных изготовителей есть и другие опции.
• Направление входа и выхода: прямое или под углом 90° — учитывайте при стыковке с делителем, тестозакаткой, шкафом расстойки и при планировке помещения.

Цены на конусные округлители сильно различаются в зависимости от конструкции и изготовителя. В современном хлебопечении в основном используют именно конусные.

Принцип работы конусного округлителя. Заготовка — обычно с транспортёра автоматического тестоделителя — падает в нижнюю приёмную часть спирали, подцепляется желобками конуса и, вращаясь и касаясь краями спирального желоба и конуса, движется вверх. Оттуда падает на выгрузной лоток или опциональный выгрузной транспортёр и далее направляется в загрузочное устройство шкафа предварительной расстойки или в тестозакатку — либо снимается оператором вручную.

Длина пути заготовки в современных моделях — обычно 4–6,3 м, что обеспечивает тщательную проработку теста. Чем крупнее заготовка, тем важнее тщательное заглаживание поверхности, удаление газов и формирование плотной защитной плёнки — особенно для заготовок от 600 г и теста повышенной влажности.

Величина зазора между конусом и желобом определяет интенсивность воздействия на тесто. При зазоре 0,2–0,3 мм достигается плотное прилегание теста к рабочим поверхностям без отщипывания кусочков. В дорогих моделях под желобами устанавливают вставки из пищевого полиамида высокой плотности с минимальным зазором относительно конуса — это предотвращает потери теста. Для снижения адгезии применяется обдув подогретым или холодным воздухом через отверстия на раме; температура регулируется по влажности теста и температуре в помещении. Также используется встроенный автоматический мукопосыпатель с регулировкой расхода.

Основные параметры конусных округлителей:

• Частота вращения конуса — обычно 40–100 об./мин. Определяет интенсивность воздействия: для влажного теста обороты ниже, для крутого выше. Превышение допустимой частоты на влажном тесте может разрушить структуру клейковины и ухудшить газоудерживающую способность.
• Влажность теста — диапазон 40–70%; стандарт для пшеничного теста — 40–44%.
• Длина пути округления — 3,8–6,3 м в зависимости от модели и ориентации входа/выхода. Если округлитель рассчитан на Г-образное расположение входа и выхода, а его поставить в прямой поток, часть длины желоба не будет задействована — путь сокращается, качество округления падает. Более длинный путь предпочтительнее: лучше форма и структура теста. На некоторых производствах для максимального качества ставят последовательно два округлителя.
• Зазор конус–желоб — обычно 0,2–3 мм; минимальный 0,2–1 мм предотвращает отщипывание (потери теста).

Настройка под тип теста. Ржано-пшеничное тесто с содержанием ржаной муки до 60% требует корректировки: увеличить зазор до 1,2–2,0 мм, снизить частоту вращения до 55–70 об./мин, использовать обдув тёплым воздухом. Для чисто ржаного теста рекомендуются ленточные округлители (обзор ниже).

Примерные настройки конусного округлителя (при влажности теста 40–44%; при другой влажности нужна корректировка):

Настройка по заготовкам: для мелкоштучных изделий 30–150 г — минимальный зазор 0,5–1,0 мм при повышенной частоте 85–100 об./мин: интенсивная обработка и плотная газонепроницаемая плёнка. Для крупных заготовок 800–1500 г — зазор 2,0–3,0 мм и частота 40–50 об./мин.

Настройка по влажности: стандартная влажность пшеничного теста 40–44% — базовые настройки. При влажности 45–50% снижайте частоту вращения на 10–15% и включайте обдув против налипания. При пониженной влажности 38–40% допускается увеличение частоты и сокращение зазора для качественной проработки.

Регулировка зазора. Современные модели оснащаются механизмами центральной или раздельной ручной регулировки. Центральная — вращением маховика или штурвала на пульте: все сегменты желоба перемещаются синхронно. В продвинутых версиях с электроприводом регулировка выполняется кнопками, а цифровой дисплей показывает зазор в миллиметрах.

Дефект: трещины на заготовках. Значит, воздействие слишком интенсивное или тесто недостаточно влажное. Снизьте частоту вращения на 10–15% и увеличьте зазор на 0,3–0,5 мм. Проверьте влажность теста и при необходимости скорректируйте рецептуру. Трещины также возникают при работе с охлаждённым тестом — тогда включайте обдув подогретым воздухом.

Ленточные тестоокруглители

Заготовка движется между двумя лентами, вращающимися в противоположных направлениях с разной скоростью и расположенными V-образно. Конструкция создаёт сложное вращательно-поступательное движение и выбрана специально для липкого влажного теста — обычно ржаного или ржано-пшеничного. Диапазон заготовок обычно 0,1–0,8 кг. Часто встречаются в автоматизированных поточных линиях, но менее популярны, чем конусные: в мире в основном производят пшеничный хлеб и пшеничную мелкоштучную продукцию. Скорость лент регулируется частотным преобразователем — интенсивность обработки подстраивается под реологические свойства теста. Против налипания — автоматический мукопосыпатель с регулируемым расходом.

Винтовые округлители теста

Компактные, для небольших пекарен. Заготовку вручную загружают в приёмное отверстие, и по вращающейся спирали она, округляясь, поднимается вверх и выгружается в верхней части аппарата. Подходит для пшеничного теста средней влажности на небольших производствах.

Производители тестоокруглителей

Округление — важный технологический этап, спрос на оборудование высок, поэтому изготовителей много:

• Россия: «Восход», ООО «ТвЗХО», ШМЗ, СЭМЗ, «Хлебспецмаш»;
• Европа: Glimek (Швеция), Sottoriva, Sigma (Италия), Bongard (Франция), WP Haton (Германия), Merand и другие;
• Турция: Kumkaya, Altuntop, Fimak, Porlanmaz, Barteck, Sarmasik, Panemor и другие.

Также существуют округлители в виде делителей-округлителей: они делят большой кусок теста на равные заготовки и немедленно округляют их в этом же аппарате вращательным движением головки. Такие устройства мы поставляем — смотрите раздел «Тестоделители-округлители».

Где купить округлитель теста

Выгодно купить тестоокруглитель с учётом ваших задач и параметров теста можно в ООО «Еврооборудование»: большой выбор под разный бюджет и комплектации, из наличия или со сроком поставки до двух месяцев. Подберём модель под ваш развес, тип теста и линию — позвоните или оставьте заявку.