Заварочные машины в производстве хлебопекарного теста

Заварочные машины в производстве хлеба из ржаной муки

Приготовление ржаных, ржано-пшеничных сортов хлеба, а также и местами пшеничных подразумевает использование специальной заварки. Правильное приготовление ржаных сортов хлеба всегда подразумевает использование заварки.

Заварка применяется для увеличения сахара в тесте в целях улучшения вкусовых свойств хлеба и частичной замены сахара в хлебопечении. Сущность заварки заключается в том, что крахмал, находящийся в муке, при заваривании ее кипятком клейстеризуется и под действием фермента амилазы осахаривается.

Применение заварки дает следующие преимущества:

• Увеличение кол-ва сахара в тесте. 
• Улучшение хлебопекарных свойств муки. 
• Улучшение вкуса хлеба.
• Увеличение выхода хлеба (припек), благодаря большему связыванию воды клейстеризованным крахмалом (до 3 - 5%).
• Замедление черствения хлеба.
  

Технология приготовления заварки для хлеба

Мука заваривается сразу кипятком (температурой около 100 град С) или мука предварительно разбалтывается в теплой воде (температурой около 50-60 град С), а затем уже добавляется кипяток и заварка тщательно размешивается.

Для повышения производительности на хлебозаводах применяются специальные заварочные машины в которых приготавливается жидкая заварка, используемая потом при замесе основного ржаного теста.

Купить заварочные машины нужного объема, а также с теплоизоляцией рубашки, с барботажными трубками, с устройствами измерения температуры. Заварочные машины изготовлены из нержавеющей стали в части соприкасания с продуктом.

Заварка для пшеничного хлеба

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее.  Например, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахар.

Опары и закваски на заваренной муке более стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

Хлебозаварочные машины на предприятиях хлебопечения обычно называют заварочными машинами (часто встречается обозначение серии ХЗМ — например, ХЗМ-300, ХЗМ-600). Я подобрала основную информацию, чтобы было проще разобраться, для чего они нужны и как устроены. 

Назначение

Такие машины используют на хлебопекарных и кондитерских производствах. Их главная задача — приготовить заварку (это ключевой этап для некоторых сортов хлеба, например, бородинского или заварного), а ещё с их помощью делают опару, сиропы, глазури и разные растворы. 

Принцип работы заварочной машины для теста

По сути, машина сочетает механическое перемешивание с возможностью контролировать температуру. Вот как это устроено. Внутри есть ёмкость с водяной рубашкой — пространством между стенками, куда можно закачивать теплоноситель (горячую или холодную воду), чтобы нагревать или охлаждать смесь в процессе. Для перемешивания установлены винтовые лопасти на валу — они равномерно соединяют все компоненты. Загрузка сыпучих ингредиентов (например, солода, ржаной муки для заварки) обычно идёт через горловину на одной из крышек. Жидкие компоненты (вода, патока) заливают через патрубок в верхней части корпуса. После того как смесь достигла нужной консистенции, её сливают через патрубок на боковой стенке. 

Важная деталь безопасности: если открыть любую из створок двустворчатой крышки во время работы, электродвигатель автоматически отключается. 

Материал изготовления

Корпуса и ключевые элементы обычно изготавливают из пищевой нержавеющей стали (например, AISI 304). Это обеспечивает коррозионную стойкость и упрощает санитарную обработку. 

Опции заварочных машин

Производители часто предлагают дополнительные модули, которые расширяют возможности:

• Теплоизоляция рубашки — если в качестве теплоносителя используют воду горячее 70 °C или пар. 
• Барботажные трубки — позволяют подавать пар прямо в продукт во время перемешивания. 
• Приборы для измерения температуры — чтобы точнее контролировать процесс (температуру самой смеси или теплоносителя). 
• Усиленное исполнение — если нужно, чтобы рубашка выдерживала более высокое давление. 
• Соленоидный клапан — для автоматической подачи теплоносителя. 

Примеры заварочных машин для пекарни

Встречаются, например, заварочные машины модели ХЗМ-300-02 или ХЗМ-600. У каждой свои характеристики: объём корпуса, мощность привода, скорость вращения лопастей, максимальное давление в рубашке. 

Как выбрать заварочную машину для теста

При подборе стоит отталкиваться от задач, какой объём продукции планируете готовить, какие именно рецепты и технологии используете (нужен ли интенсивный нагрев паром, точный контроль температуры). Изучите техническую документацию на конкретную модель заварочной машины — там подробно расписаны все режимы и ограничения. Объём производства. Для небольшой пекарни подойдёт модель на 100–300 литров, для крупного цеха — более мощная (например, ХЗМ-600). Технологические нюансы. Проверьте, есть ли в выбранной модели нужная опция: барботажные трубки для подачи пара прямо в смесь, усиленная рубашка для высокого давления, точные датчики  температуры. 

Материалы. Убедитесь, что контактирующие с продуктом части выполнены из подходящей марки пищевой нержавеющей стали. 

Производители заварочных машин для теста

Вот несколько производителей заварочных машин (в том числе популярных серий ХЗМ), чтобы вам было проще сориентироваться.

Завод СЭМЗ (Екатеринбург). Один из ключевых производителей хлебопекарного оборудования на российском рынке. Выпускает серию ХЗМ в разных модификациях: ХЗМ-100, ХЗМ-200, ХЗМ-300-02, ХЗМ-600-02. Машины предназначены для приготовления заварок (для заварных сортов хлеба), опары, сиропов и растворов. Детали, которые контактируют с продуктом, сделаны из пищевой нержавеющей стали. ООО «Еврооборудование» дилер завода ООО «СЭМЗ», Екатеринбург с 2011 года.

ООО «СпецХлебмаш» (Новосибирск). Также производит заварочные машины серии ХЗМ. ООО «Еврооборудование» дилер этого производителя с 2014 года.

«Кристалл» (Москва). Компания специализируется на оборудовании для заварного теста. В ассортименте — варочные котлы (тестомесы) разного объёма: 30, 60, 100 литров. 

Купить заварочную машину для теста в ООО «Еврооборудование», срок поставки от наличия до 2х месяцев.