Шкафы предварительной расстойки правильное решение перед формованием батонов

Шкафы предварительной расстойки

Необходимсоть

После тесторазделки и прохождения через тестоокруглитель в тестовых заотовках из-за механического воздействия оборудования (деление, округление) частично сминается, нарушается клейковин, в его структуре возникает внутреннее напряжение, а часть углекислого газа, который потом даст пористость мякишу, уходит. А ведь еще предстоит формование продолговатой формы чтобы получить батон. Если такие тестовые заготовки после округления прокатать через тестозакаточную машину, то структура теста получится плотной внутри, а на поверхности потом образуются трещины при выпечке (аналогия с глиной после высыхания).

Для исключения, минимизации подобных факторов перед процессом окончательного формования тестовые заготовки должны как бы отдохнуть, рассосаться напряжение, восстановиться клейковинный каркас и этот процесс называется предварительная расстойки, когда тестозаготовки  в диапазоне 5-10 минут почти без движений лежат при теплой комнатной температуре и средней влажности. Тогда частично восстанавливается клейковина теста, увеличивается объем и пористость в кусках теста. Поверхность куска становится более натянутой, что позволяет лучше потом формовать батоны и пождобную мучную продукцию.

Предварительная расстойка может проводиться на разделочном столе, стеллаже в термочехле и т.д. Но для автоматизированного поточного производства в пекарнях, хлебозаводах нужно специальное оборудование.

Такое оборудование называют: камера предварительной расстойки, шкаф предварительной расстойки, расстоечная промежуточная камера, камера промежуточной расстойки, шкаф промежуточной расстойки.

Мы поставляем динамические шкафы предварительной расстойки

В таких шкафах автоматически можно поддерживать нужную температуру и влажность, скорость (время). Заготовки автоматически с округлителя поступают в шкаф, в котором они передвигаются с специальных карманах и чпотом поступают прямо в загрузочную воронку тестозакаточной машины.

Важное уточнение: не путайте предварительную и окончательную расстойку, которая занимает в разы больше времени и производится перед выпечкой. При этом по технологии бывает можно обойтись без предварительной расстойки, но нельзя без окончательной расстойки при производстве дрожжевых мучных изделий.

Предварительная — короткий этап для снятия напряжения перед формовкой. А окончательная — более длительный процесс (20–120 минут), когда тесто активно бродит, насыщается углекислым газом, формируется пористая структура и эластичная поверхность перед отправкой в печь. Для этих этапов используют разное оборудование. ООО "Еврооборудование" поставляет конечно и шкафы окончательной расстойки.

Динамический шкаф предварительной расстойки отличается от статичных моделей — в нём заготовки не просто лежат в камере, а непрерывно движутся внутри камеры шкафа.

 Главная идея в том, чтобы синхронизировать работу шкафа с остальной линией: тестоделителем, округлителем, тестозакаточной машиной. Заготовки не задерживаются на одном месте: они перемещаются по камере — например, в люльках на цепном конвейере, перебрасываются из одного кармана в другой через перекладывающий бункер. Пока заготовка «в пути», в условиях контролируемого микроклимата - температура, влажность в тесте и происходит релаксация: восстанавливается пористая структура, нарушенная при делении и формовке, снижается плотность, увеличивается объём, поверхность становится гладкой и эластичной. 

Принцип работы

• Заготовка из тестоокруглителя попадает на загрузочный лоток динамического расстоесчного шкафа.
• Оттуда она скатывается в карман люльки шкафа.
• Датчик фиксирует приход заготовки — привод перемещает цепь с люльками на один шаг.
• В процессе движения люльки могут опрокидываться, а перекладывающий бункер с наклонными перегородками помогает заготовке перемещаться в соседний ряд карманов. 
• В конце пути заготовка через открытое окно выдачи попадает на отводящий конвейер или лоток и отправляется дальше по линии в тестозакаточную формовочную машину. 

 Что ещё важно

• Микроклимат.Несмотря на движение, внутри шкафа поддерживается нужный режим (температура, влажность) для релаксации. 
• Автоматизация и синхронизация.Система управления позволяет шкафу работать в такт с другим оборудованием линии. Есть и ручной режим с таймером. 
• Дополнительные опции.Иногда добавляют мукопосыпатель (чтобы заготовки не слипались), бактерицидную лампу (для обеззараживания), вытяжные вентиляторы (для контроля влажности и сушки люлек). 
• Гибкость.Часто такие шкафы можно адаптировать под конкретные задачи: изменить габариты, настроить время расстойки под производительность вашей линии.

Такой подход особенно выгоден на крупных производствах, где важна непрерывность процесса и точная синхронизация этапов. Динамический шкаф предварительной расстойки помогает оптимизировать линию, сократить простои и стабильно получать заготовки нужного качества перед финальной формовкой. 

Если планируете внедрять такое оборудование, советуем сразу продумать, как оно встанет в вашу текущую линию — чтобы настроить правильную синхронизацию.

Производители шкафов предварительной расстойки

Поскольку это технологическое оборудование популярно, то в мире, включая Россию, эти шкафы производят многие изготовители хлебопекарного оборудования.

В России это завод ООО "ТвЗХО", г. Тверь (ранее ООО "Тагро") - ООО "Еврооборудование" дилер с 2014 года (ранее дилер Тагро с 2011г) - динамический шкаф предварительной расстойки Релакс Агро ШРД 8/28, завод "Восход". г. Саратов - шкаф предварительной расстойки БРИЗ Плюс.

В Турции такие динамические шкафы предваритльной расстойки производит завод Altuntop - ООО "Еврооборудование дилер - шкафы серии ATD/FD этого завода имеют большой выбор в зависимости от производительности, они качественные и одни из самых доступных по цене. Также подобные шкафы производzт заводs Kumkaya, Porlanmaz, Panemor, Fimak, Memak  - конкретно динамические модели в этой линейке обозначаются индексом D — например, IPP-D-156, IPP-D-240, IPP-D-392. Их часто встраивают в производственные линиии другие. 

В Европе - вот несколько производителей, которые делают динамические модели для предварительной расстойки. У каждого свои особенности, так что можно подобрать под задачу.

• Glimek (Швеция) - большой выбор, включая для сложных задач индустриального масштаба. Также есть ленточные конвейерные шкафы предварительной расстойки для производств, где нет места для размещения шкафа.
• JAC (Франция) - есть серии шкафов предварительной расстойки, в том числе динамические решения (например, серии BA или MB). 
• PAN и Sottoriva (Италия). Эти бренды тоже предлагают модульные системы, которые хорошо интегрируются в конвейерные линии на крупных производствах (хлебозаводы, пекарни с розницей).
• New Dell (Италия) - фирма известна своими делителями вакуумными для теста, но также стала делать и шкафы предварительной расстойки. 

Как выбрать шкаф предварительной расстойки

При выборе советую отталкиваться от нескольких моментов:

• Масштаб производства.Для небольшой пекарни и для крупного завода нужны разные мощности и степень автоматизации. 
• Интеграция.Если у вас уже есть линия (тестоделитель, округлитель), проверьте, насколько модель синхронизируется с остальным оборудованием.
• Опции.Подумайте, что вам пригодится: мукопосыпатель, бактерицидная лампа, разные режимы влажности и температуры, возможность менять скорость движения заготовок.

Обращайтесь к нам в ООО "Еврооборудование", запросите технические паспорта или видео работы, посмотрите описания и фото моделей на нашем сайте — так сразу видно, как заготовка движется внутри и как настраивается время расстойки. 

Шкаф предварительной расстойки купить в ООО "Еврооборудование" по доступной цене, срок поставки от наличия, обычно складская позиция до нескольких месяцев, в зависимости от модели.