Почему в СССР хлебопекарное оборудование было простым а хлеб был вкусным

Как раньше пекли во времена Советского Союза булочки, рогалики, батоны, хлеб и он был ввкуснее, корка хрустящей, ароматный, и не было всяких там до 12 фаз выпечки в тех хлебопекарных печах. 

Этот вопрос мучает многих граждан в современное время, кто успел пожить сознательно в то далекое время, а с другой стороны столкнулся с небывалым развитием робототехники и электроники с конца 90-ых годов и понимает, что современные хлебопекарные печи чрезвычайно технологичны, управляются через  сложные компьютерные программы с памятью, отдельные экземпляры могут программировать до 12 фаз выпечки, включая подачу воды на парогенератор не по времени, а по объему.

Ответ на этот вопрос неожиданный: проблема не в печах и не в наворотах — печи тут наименее виноватые. Хлеб, например до конца 80-х и даже еще в 90-ые был вкуснее по причинам, которые лежат в основном до печи и частично после неё.

Почему хлеб в СССР был другим

Мука и закваски. В 80-е и ранее значительная часть хлеба пеклась на жидких заквасках или опарах с долгим брожением — 3–4 часа опары, медленная ферментация. Долгое брожение даёт то самое: аромат, вкус с кислинкой, ароматическую корку. При таком брожении образуется намного больше летучих ароматических соединений (эфиров, альдегидов, молочной кислоты) — именно они дают тот самый «настоящий хлебный» запах. Современный ускоренный процесс на прессованных дрожжах с улучшителями — 40–60 минут от тестомеса до печи — даёт «пустой» вкус, какой бы печь ни стояла. Это главная разница, и она сильнее любой техники.

Мука с более выраженным вкусом. Обойная, цельнозерновая, более высокая зольность, больше отрубей в ГОСТах того времени — вкусовой фон и ароматический профиль у муки был богаче. Современная мука высшего сорта сильно очищена — ароматизировать её просто нечем.

Подовые печи, а не ротационные. Батоны 80-х пекли в печах с подом (ФТЛ, ХПА, туннельные): тесто лежит на горячей каменной/бетонной подине, снизу идёт мощная теплопередача — отсюда толстая хрустящая нижняя корка. Ротационная печь греет конвекцией со всех сторон, корка получается тоньше и равномернее — это физика, а не недостаток. Плюс в тех печах пар подавался паровой трубой в камеру, щедро, и тяга была естественная — часть пара улетала в трубу вместе с «дышащей» камерой.

Тесто на поду. В ротационной печи тележка крутится, у подовых изделий контакт с подом неподвижный. Для батона это не критично, а вот для подового хлеба — заметно.

Запах хлеба на квартал.

Открытая вытяжка и естественная тяга. В старых цехах камеры не герметизировали, пар и горячие газы свободно уходили в цех и дальше через вентиляцию на улицу. Плюс в некоторых случаях использовались угольные или дровяные топки — они сами по себе добавляли характерный «печной» оттенок запаха. Большие объёмы и непрерывность. Хлебозаводы работали круглосуточно, печи почти не остывали, и запах шёл стабильно, без пауз. Ветер разносил его по кварталам — отсюда и ощущение, что пахнет «везде».

Так актуальны ли 12 фаз?

Актуальны — но не как замена того хлеба, а как инструмент:

• Фазы пара и вентилятора — это как раз попытка техники догнать то, что у подовой печи получалось «сама»: интенсивный пар в начале → тише обдув → сушка в конце. Polin Avant с контролем давления камеры — самый близкий к подовой печи ротационный аналог. То есть навороты существует именно ради воспроизведения «того самого» результата при конвейерной работе.
• Для батона нарезного из этих 12 фаз реально работают 3–4: парование, основная выпечка, сушка корки. Остальное — для кондитерки и деликатной сдобы.
• Вложение денег в фазы печи не купит вкус. За те же деньги давний опыт пекарей такой: печь за 2 млн + умягчитель воды + настройка шиберов печи Ротор Агро даёт батон сопоставимого качества с Ревентом, а вот печь за 5 млн не спасёт тесто, поставленное ускоренным способом на слабой муке.

Итоговый взгляд

Порядок вклада в «вкус того хлеба» примерно такой: закваска/опара и время брожения — 50%, мука — 20%, подовая выпечка и пар — 20%, рецептура и руки пекаря — 10%, марка печи — доли процента. Современная ротационная печь с фазами — это хороший инструмент, чтобы воспроизводить подовый результат стабильно и в потоке. Но «тот самый» хлеб возвращается не покупкой дорогостоящей импортной ротационной печи, а возвратом к закваске, опаре и терпению — и это, кстати, дешевле всех наворотов вместе взятых.

Почему сейчас такого запаха почти нет

Даже если поставить дорогую ротационную печь с 12 фазами, «тот самый» запах не вернётся сам по себе. Фазы и контроль давления в камере нужны, чтобы стабильно и в потоке получить результат, близкий к подовому хлебу. Но сама ароматика формируется ещё до печи — в брожении и составе теста.

Проще говоря: навороты в современных печах — это попытка техники компенсировать утраченные «старые» факторы (подовый жар, долгую опару, открытую тягу) и дать стабильный результат в конвейерном режиме. Для массового производства это важно, но «запах на квартал» они не возвращают.