Расстоечные шкафы для пекарни с эффективными тепловыми потоками купить

Назначение расстоечного шкафа

Шкаф окончательной расстойки — это один из основных элементов теплового оборудования хлебопекарного цеха, будь то хлебозавод, пекарня в супермаркете или цех в общепите, где выпекают любые мучные дрожжевые изделия.

Там, где предусмотрено использование дрожжевого теста, необходимо помещение, в котором будет происходить ферментация: дрожжи будут поднимать тесто. Такими помещениями служат специальные расстоечные камеры, в которых поддерживаются требуемые параметры влажности и температуры — именно они создают оптимальные условия для жизнедеятельности грибов-дрожжей.

Создание и поддержание оптимальной температуры и влажности для расстойки позволяет дрожжевому тесту полноценно подняться перед выпеканием. ООО «Еврооборудование» предлагает расстоечные шкафы окончательной расстойки для тележек, которые используются в ротационных печах при выпечке мучных дрожжевых изделий.

Необходимость в использовании расстоечных шкафов в пекарнях и на хлебозаводах: особенности брожения теста

Технология хлебопечения мучных дрожжевых изделий подразумевает этап ферментации (брожения) перед выпечкой — это ключевой этап, без которого невозможно получить привычный объём, структуру и вкус готовых изделий.

Что происходит в тесте при брожении

В основе процесса — работа дрожжей (чаще всего Saccharomyces cerevisiae — вид одноклеточных грибов, широко известных как пекарские дрожжи) и ферментов муки. Основные реакции и эффекты:

• Спиртовое брожение. Дрожжи расщепляют сахара до этилового спирта и углекислого газа. Именно CO₂ формирует поры и обеспечивает подъём теста.
• Молочнокислое брожение. В тесте всегда присутствуют молочнокислые бактерии (из муки, воздуха, закваски). Они вырабатывают молочную и уксусную кислоты, которые влияют на вкус, аромат и кислотность.
• Ферментативное расщепление крахмала и белков. Амилазы муки превращают часть крахмала в сахара. Это не только питает дрожжи, но и улучшает усвояемость хлеба, а также способствует реакции Майяра при выпечке — так формируется золотистая корочка и характерный аромат. Протеазы мягко изменяют клейковину, делая её более пластичной, и расщепляют белки до пептидов и аминокислот.

Главные эффекты брожения в расстоечном шкафу для готового изделия

1. Формирование пористой структуры мякиша. Пузырьки углекислого газа, удерживаемые клейковинным каркасом, создают равномерную пористость — именно так получается «воздушный» хлеб, а не плотный комок теста.
2. Развитие вкуса и аромата. В ходе брожения накапливаются сотни вкусоароматических соединений: эфиры, альдегиды, кислоты. Чем дольше и «правильнее» бродит тесто (особенно с закваской), тем богаче профиль готового хлеба.
3. Улучшение реологических свойств теста. Клейковина становится более эластичной и устойчивой к деформации — это критично при делении, округлении и формовке. Тесто меньше «плывёт» и лучше держит форму.
4. Контроль кислотности и сохранности. Кислая среда (молочная, уксусная кислоты) сдерживает нежелательную микрофлору и продлевает свежесть хлеба, замедляя черствение.
5. Частичное разрушение антинутриентов. При длительном брожении фитиновая кислота в муке частично расщепляется — это улучшает полезность мучного продукта, повышая усвояемость минералов (цинк, железо, кальций).
6. Повышение микробиологической стабильности. Накопление кислот (особенно при работе с заквасками) снижает pH теста. Кислая среда сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов и плесени, продлевая срок хранения хлеба.

Конструкция и варианты изготовления расстойного шкафа

Конструктивно такие шкафы представляют собой камеру с одной или несколькими дверями, в которой установлена климатическая установка: она нагревает и увлажняет воздух, а вентилятор распределяет его по всему объёму камеры.

Профессиональные расстоечные камеры собираются из сэндвич-панелей толщиной 40 или 80 мм. Крепление — болтовое либо по системе «шип‑паз». Панели внутри всегда из нержавеющей стали; наружная часть может быть из нержавеющей стали либо окрашена кислотоустойчивой краской. Также бывают панели из анодированного алюминия, окрашенного в белый цвет.

Размеры камер расстоечных шкафов для тележек рассчитаны на вместимость от 1 тележки с листами 600×400 мм до 12 тележек с пекарскими листами вплоть до 800×1000 мм.

Камеры бывают тупикового типа (двери только с фронтальной стороны) либо тоннельного исполнения (двери есть и с задней стороны камеры). Выбор зависит от планировки и расстановки оборудования в пекарском помещении — это важно определить при заказе.

Проёмы расстоечного шкафа для пекарни обычно шириной 900 мм. Если спереди две двери, между ними часто устанавливают центральную стойку для жёсткости каркаса камеры: в неё упираются двери при закрытии. При необходимости некоторые модели расстойных шкафов поставляются без центральной стойки — это облегчает передвижение тележек, особенно если их три ряда.

Двери в расстоечных шкафах обычно делают с окнами, где вместо стекла используется специальный пластик. Такие окна безопаснее при механическом повреждении: материал не рассыпается на мелкие острые осколки, которые могут попасть в тесто.

Двери снабжаются специальными доводчиками, замками и подъёмными петлями.

Шкафы окончательной расстойки для тележек могут опционально комплектоваться нержавеющим полом. Однако если в цехе пол ровный, гладкий и прочный, в таком полу нет необходимости. Аналогично не требуется пол с подогревом, если тёплый воздух подаётся в нижнюю часть камеры.

В расстоечных шкафах устанавливают лампы освещения, отбойники для защиты стен и дверей от повреждений тележками. В тоннельных расстоечных шкафах дополнительно могут быть рельсы‑направляющие для тележек — они обеспечивают ровное перемещение, особенно когда в каждом ряду много тележек.

Климатическая установка расстоечного шкафа как самая важная его часть

Особое внимание при выборе расстоечного шкафа нужно уделить климатической установке, поскольку это главное устройство, обеспечивающее равномерность температуры и влажности во всём объёме шкафа.

Мы считаем правильным приобретать шкафы, в которых тёплый и влажный воздух подаётся в нижнюю часть камеры, а забирается в потолочной зоне. Такая конвекция наиболее эффективна: тёплый воздух стремится вверх, и если мощности вентилятора или объёма пространства недостаточно для доставки тёплого воздуха в низ камеры, тестовые заготовки внизу тележки будут недостаточно подняты в процессе расстойки. Это напрямую отражается на стабильности качества готовой дрожжевой мучной продукции.

Управление климатической установкой сводится к установке параметров влажности и температуры. Системы управления бывают: компьютерными, на базе регуляторов ОВЕН, на базе электромеханических регуляторов.

Датчики температуры и влажности в современных расстоечных шкафах, как правило, объединены в единое устройство и размещаются в потолочной части камеры.

Нагрев воды осуществляется в специальной ёмкости с помощью водяных ТЭНов или нержавеющих электродов, а нагрев воздуха — оребрёнными ТЭНами.

Важно следить за состоянием водяных ТЭНов в климатической установке: если вода жёсткая (насыщена минеральными солями), на поверхности ТЭНов образуется накипь. Со временем это ухудшает нагрев и увеличивает потребление электроэнергии.

Одна климатическая установка рассчитана на 12–15 куб. м (в зависимости от изготовителя). Поэтому при заказе большого шкафа в комплектацию включают дополнительную 1–2 климатические установки, при этом пульт управления обычно остаётся один.

Варианты установки климатической установки: внутри камеры (крепление к потолку), либо снаружи на крыше камеры. При внутреннем креплении удобнее обслуживать, но нужно учитывать высоту тележек. При наружном расположении важно оценить прочность конструкции потолка камеры (верхних панелей): способны ли они выдержать вес наладчика оборудования, а также достаточно ли расстояния до потолка помещения цеха.

Подача воздуха в нижнюю часть камеры в большинстве современных расстоечных шкафов осуществляется с помощью закрытых коробов из нержавеющей стали. В районе пола расположены отводящие короба с круглыми отверстиями для выхода нагретого и увлажнённого воздуха.

На что обратить внимание при выборе расстойного шкафа для пекарни и у кого купить

Выбрать расстоечный шкаф для пекарни — непростая задача: на рынке много предложений, и далеко не все шкафы будут служить долго и качественно. При выборе расстоечного шкафа важно обратить внимание:

• на материал, из которого он изготовлен;
• на прочность панелей и дверей;
• на принцип работы климатической установки;
• на пульт управления и его расположение;
• на замки и петли дверей;
• на наличие остекления, отбойников;
• на опциональные элементы: нержавеющий пол, направляющие для тележек (особенно для глубоких тоннельных шкафов);
• на стоимость запчастей и сроки их поставки.

При выборе расстойного шкафа нужно обратить внимание на работу климатической установки

• Диапазон температур и точность поддержания (например, стабильное поддержание 35–40 °C с отклонением не более ±1 °C).
• Регулируемую влажность и тип увлажнения (традиционное паровое либо новое форсуночное ультразвуковое).
• Равномерность распределения тепла и влаги по объёму камеры — это важнейший параметр, гарантирующий стабильность качества расстойки каждой тестовой заготовки.
• Совместимость с разными типами изделий (пшеничные, сдобные, ремесленные) — это показывает универсальность климатической установки.

В зависимости от масштабов пекарского производства у нас в ООО "Еврооборудование" можно купить расстоечные шкафы окончательной расстойки: большие тоннельные, стандартные (на 2–8 тележек и более), с нестандартным размером и планировкой расположения дверей под заказ, с разными вариантами климатических установок, нагревательных элементов и сэндвич‑панелей.

Также в ООО «Еврооборудование» можно приобрести климатические установки для уже имеющихся у пекарей камер расстойки дрожжевого теста. Для небольших производств предлагаем термочехлы на стандартный кондитерский стеллаж — они замедляют процесс ферментации.

Все реализуемые нами расстоечные шкафы полностью соответствуют российским и европейским стандартам электротехнической и пожарной безопасности, а также санитарно‑гигиеническим нормам.

Частая проблема на производстве: заготовки внизу тележки поднимаются хуже

Было. Производство выпекает ремесленный хлеб на закваске. Шкаф старый, воздух подаётся сверху, расстойка идёт по таймеру — 60 минут для всех изделий.

Проблема. Заготовки внизу тележки поднимаются хуже, чем в верхних рядах: в зоне подачи воздуха тесто «перегуливает», в нижней — не доходит. Часть хлеба получается расплывшейся, часть — плотной. Пекари списывают это на «неудачную муку», хотя мука тут ни при чём.

Решение. Заменили шкаф на модель с правильной конвекцией: воздух забирается у потолка камеры, нагревается и увлажняется, затем вентилятором по закрытому коробу подаётся в нижнюю часть камеры. Тёплый воздух сам стремится вверх — именно поэтому подавать его нужно снизу: тогда все ряды тележки находятся в одинаковых условиях. Дополнительно настроили стабильные режимы: 35–38 °C и 78–82 % влажности, а готовность заготовок стали контролировать пальпацией, а не только таймером.

Результат. Разница между верхом и низом тележки исчезла. Форма хлеба стала стабильной, объём выровнялся, брак по расплывшимся изделиям снизился примерно на 60–70 %.

Если на вашем производстве заготовки внизу камеры поднимаются хуже — почти всегда причина в направлении конвекции и недостаточной мощности климатической установки. Мы подберём шкаф с подачей воздуха в нижнюю зону камеры, а для больших камер (свыше 12–15 куб. м) предусмотрим дополнительную климатическую установку с общим пультом управления.

Примеры решений из нашего каталога

Расстоечные шкафы Росклимат (Россия). Климатическая установка встроена в камеру: тёплый влажный воздух подаётся по закрытому коробу в пол, засос — у потолка, поэтому равномерность и скорость выхода на режим высокие. Нагрев воды электродами из нержавеющего блока, управление — контроллер ОВЕН или электромеханика на выбор. Модельный ряд — от ШР 24/12 на 2–3 тележки с листами 600×1100 мм до тоннельного ШР 24/36 на 6–9 тележек; возможны нестандартные размеры по техническому заданию.

Шкафы расстойные Proofer Inox (Россия). Полностью нержавеющее исполнение внутри и снаружи, включая каркас и каналы подачи пара, — нет мест коррозии. Панели 40 мм, климатическая установка снаружи на крыше, двери с пластиковыми окнами или глухие. Модели Proofer 1, 2, 10 и 20 — тупиковые и тоннельные, вместимость от 1 тележки 400×600 мм до 2 тележек 750×1000 мм. Выбор для производств, где важны максимальная гигиена и долговечность.

Расстоечный шкаф Климат Агро 24/12 (Россия). Компактная сборно-разборная камера на 2 двери, до 3 тележек 600×800 мм (под тележки ТХ-101, ТХ-201, ТХ-301 к печам «Ротор Агро»). Сэндвич-панели 80 мм — подходят и для холодных помещений; соединение «шип-паз» даёт герметичность и быстрый монтаж. Выход пустого шкафа на режим: 10 минут по температуре, 17 — по влажности.

Шкаф расстоечный Климат Агро 24/24 (Россия). Увеличенная версия на до 6 тележек 600×800 мм (или до 9 тележек 660×760 мм). Возможен тоннельный вариант: по две двери спереди и сзади — удобно для поточной выкатки тележек. Оптимален для пекарен со средним потоком заготовок под ротационные печи.

Шкафы расстоечные Atrepan (Италия). Климатическая установка снаружи на крыше, подача воздуха в пол по коробам с каналами по периметру камеры — одна из самых равномерных систем конвекции. Индивидуальный замок на каждую дверь, алюминиевый каркас, панели 40 мм, под заказ — нержавеющая сталь. Серии Base (тупиковые) и Top (тоннельные), делаются под любые тележки: от однодверных на 1 тележку до камер на 6–8 дверей.

Термочехлы для расстойки. Бюджетная альтернатива расстойному шкафу для малых пекарен: чехол из армированного ПВХ на кондитерскую шпильку создаёт парниковый эффект без электричества и воды. Подходит для расстойки и дефростации заготовок, замедления ферментации, холодной ферментации в холодильной камере, транспортировки и хранения готовой продукции. Размеры — под листы 400×600, 600×800 и 600×900 мм. Ориентир по времени: расстойка в термочехле занимает примерно вдвое больше времени, чем в расстойном шкафу.

Купить шкаф расстоечный выгодно в ООО «Еврооборудование» или отдельно к имеющемуся шкафу климатическую установку. Срок поставки — от наличия до 35 рабочих дней. Гарантия 12 месяцев.