Кисра

Кисра (также пишется kissra) - популярный тонкий ферментированный хлеб, производимый в Чаде, Судане и Южном Судане. Его делают из дурры или пшеницы. Есть две различные формы кисры: тонкие печеные пласты, известные как кисра рахифа, которая похожа на инджеру; и каша, известная как кисра Асида или ачеда. Последнее обычно сочетается с мясным и овощным рагу, таким как мулла. По состоянию на 1995 год тогдашняя неразделенная страна Судан ежегодно производила в кисре от 20 000 до 30 000 тонн (от 18 000 до 27 000 тонн) сорго-муки.

Кисра (Kisra) является основным продуктом питания в Судане и вторым по популярности блюдом Южного Судана после Асиды. Это тонкий квашенный хлеб из ферментированной цельной муки из сорго и небольшого количества пшеничной муки.

Ингредиенты Кисра

• Мука сорго — 2 стакана,
• Пшеничная мука — 1 стакан,
• Вода — 3 стакана.

Рецепт Кисра

1. Приготовить закваску Kisra ajin: смешать 2 стакана сорго и 2 стакана воды. Накрыть крышкой и оставить бродить в теплом месте на около 8 часов. Можно оставить его летом на солнце днем. Влажность и теплая среда тропиков Африки делают этот процесс быстро. В условиях холодного западного полушария это начальное брожение может занять 2 дня. Альтернативно, чтобы ускорить процесс ферментации и сэкономить время, можно смешать 1 стакан муки сорго с простым йогуртом и оставить бродить на 8 часов. Затем добавить еще один стакан сорго, воду, перемешать и оставить еще для брожения. Это сократит время первоначальной ферментации наполовину.
2. Как только закваска ферментируется (появятся большие пузырьки, увеличится объема и появится кислый вкус), добавить 1 стакан пшеничной муки и 1 стакан воды и перемешать. Если объем замеса не уровня домашнего потребления, а уровня пекарни, то замес лучше сделать на вилочном тестомесе.
3. Смазать плоскую круглую или прямоугольную сковороду при помощи бумажного полотенца или тряпки, смоченной в кулинарном масле. Нагреть её для приготовления кисры.
4. Вылить  часть теста в верхнюю треть сковороды и при помощи пластиковой лопатки распределить тесто по всей сковороде тонким равномерным слоем. Печь примерно в пределах минуты, затем, когда края кисры начнут слегка отходить от жарочной поверхности, аккуратно поддевать и перевернуть как блин и можно убрать или печь еще с другой стороны.
5. Готовую кисру сложить пополам и еще раз пополам, чтобы получился прямоугольный сверток.

Подавать принято к еде с тушеным мясом или овощами, зеленью и прочими кулинарными начинками.

Можно оставить одну треть стакана закваски в качестве стартовой смеси для процесса ферментации на следующее приготовление кисры. Эта смесь может храниться в холодильнике до 2 недель.