Пальмовое масло используется в хлебопечении

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло-это масло, добываемое из мезокарпия плодов масличных пальм. Его еще называют красным пальмовым маслом из-за высокого содержания в нем каротиноидов. Это самое производимое растительное масло в мире. 2

Пищевая промышленность использует около 90% пальмового масла, в то время как остальные 10% находят применение в производстве мыла и олеохимии. 1

Происхождение
Пальмовое масло возникло в Западной Гвинее и теперь выращивается во многих тропических странах по всему миру. Крупнейшие страны-производители-Малайзия и Индонезия. 2

Плоды пальмы получают из африканской пальмы. 3 плоды пальмы производят два различных типа масел:масло из мезокарпа и масло из внутреннего ядра. Мезокарп пальмовых плодов содержит от 56% до 70% пищевого масла при полном созревании. 1 это оранжево-красный цвет из-за высокого содержания бета-каротина.

Чтобы свести к минимуму разрушение окружающей среды от расширения плантаций масличной пальмы из-за растущего спроса, круглый стол по устойчивому пальмовому маслу (RSPO) имеет третьи стороны для сертификации устойчивого пальмового масла и отслеживания цепочки поставок. 4 Таким образом, чтобы получить сертификат RSPO, производители должны придерживаться восьми принципов.

Функция
Пальмовое масло-единственное растительное масло с почти 50-50 составом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, что заставляет его действовать аналогично сливочному маслу. 6 поэтому он пригоден для производства кондитерских изделий без необходимости гидрирования.

Он имеет высокую температуру плавления 36 ОС, что обусловлено высоким содержанием насыщенных жиров по сравнению с рапсовым и подсолнечным маслом. 7

Это масло также обладает высокой окислительной стабильностью, чему способствуют антиоксиданты, что приводит к длительному сроку хранения. Там также нет трансжирных кислот: FDA запретило использование частично гидрогенизированных масел в 2013 году.

Пальмовое масло имеет тенденцию к β ' из-за его высокого содержания пальмитиновой кислоты (44%). И он играет роль β ' - промотора в маргаринах и укорочениях. Β ' имеет относительно небольшие кристаллы, что позволяет ему включать относительно большое количество жидкого масла в кристаллическую сеть. Это явление приводит к получению гладких, непрерывных и однородных продуктов. Укорочения и маргарины, содержащие β ' - кристаллы, кажутся гладкими и блестящими, в отличие от тех, которые содержат β-кристаллы, которые производят тусклый и пятнистый продукт. 8. пальмовое масло замедляет кристаллизацию. 1

Питание
Пальмовое масло содержит незначительные компоненты, которые демонстрируют большую питательную ценность и пользу для здоровья. Микроэлементы включают каротиноиды, токоферолы, токотриенолы, стерины, фосфолипиды, глицеролипиды и сквален. Бета-каротин - самый мощный провитамин А каротиноид. Токоферолы и токотриенолы (называемые токохроманолами) обычно называют витамином Е. Они действуют как противораковые, противовоспалительные средства, контролируют атеросклероз и снижают уровень холестерина.

Пальмовое масло содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Он состоит из 52% насыщенных жирных кислот, 38% мононенасыщенных жирных кислот и 10% полиненасыщенных жирных кислот. 3

Миристиновая кислота (1%), стеариновая кислота (5%) и пальмитиновая кислота (44%) составляют насыщенный компонент жирных кислот в дополнение к мононенасыщенной олеиновой кислоте (39%) и полиненасыщенной линолевой кислоте (11%). 4 как исследования на животных, так и на людях показывают, что потребление не приводит к повышению уровня холестерина в сыворотке крови.

В одной столовой ложке пальмового масла содержится 119 калорий, 13,5 г общего жира, 6,7 г насыщенных жиров, 5 г мононенасыщенных жиров и 1,3 г полиненасыщенных жиров. 3

Коммерческое производство
Основная операция экстракции включает в себя: стерилизацию плодов, рыхление/зачистку плодов, переваривание, экстракцию, осветление, рафинирование, отбеливание, дезодорацию. 1

Пальмовое масло также может быть дополнительно обработано для расширения его применения:

Фракционирование: путем кристаллизации получают в основном пальмовый олеин, жидкую фракцию и пальмовый стеарин, твердую фракцию (различные физико-химические свойства этих фракций) 6.
Переэтерификация
Смешивание: индивидуальное смешивание пальмового масла и фракций с другими маслами используется в различных пищевых продуктах, начиная от маргаринов и заканчивая суповыми смесями и детскими рецептурами. 6
Приложение
Пальмовое масло обычно используется в кулинарном масле и маргарине для улучшения вкуса обработанных продуктов. Содержание каротиноидов в пальмовом масле может погибнуть, если его прокипятить и сделать бесцветным. 2. профиль твердого жира довольно близок к профилю сливочного масла, и поэтому он очень подходит для использования вместо маргарина.

Для нанесения теста на хлеб используйте до 10% сухой массы муки. При производстве белого хлеба как с сильной, так и со слабой мукой добавление пальмового масла на 4% улучшало объем буханки и пружину печи. Это добавление жира покрывает белки клейковины и гранулы крахмала, укрепляя матрицу клейковины, чтобы обеспечить большее удержание газа, что приводит к увеличению пружины печи. Это добавление пальмового масла также уменьшило плотность хлеба и пористость мяки 10.Пальмовое масло и продукты его фракционирования можно использовать для смешивания с другими маслами, чтобы сделать укорочение, которое подходит для песочного теста и печенья. Когда для производства тортов мадеры использовали обогащенное пальмовым диацилглицерином укорочение, это приводило к более мягкой и воздушной текстуре, а также к увеличению влажности и объема торта 11.

В приложениях для печенья возможна полная замена жировой системы, но это может повлиять на цвет. Обогащенный пальмовым диацилглицерином маргарин производил печенье, которое было более компактным и с более мягкой текстурой.

Пекарские взбитые сливки, полученные из пальмового масла и его продуктов, обладают превосходной стабильностью и адекватными стойкими свойствами в летнюю погоду.

Регулирование FDA
Пальмовое масло регулируется FDA в статье 21CFR172. 861 Кодекса Федеральных правил, когда оно входит в состав пищевой добавки, заменителя какао-масла и добавляется в пищу для потребления человеком. 12

Пальмовое масло регулируется FDA в статье 21CFR176. 210 Кодекса Федеральных правил при использовании в качестве пеногасителей при производстве бумаги и картона для упаковки пищевых продуктов. 13

Ссылки

1. МВА, Оган И., Мари-Жозе Дюмон и Майкл Нгади. "Пальмовое масло: переработка, характеристика и использование в пищевой промышленности – обзор.” Пищевая Биология 10 (2015): 26-41.
2. Хансен, Сун балле и др. "Тенденции в глобальных исследованиях устойчивости пальмового масла.” Журнал более чистого производства, объем. 100, 17 марта. 2015, стр. 140-149., Дой:10.1016/j.jclepro.2015.03.051.
3. Маркус, Жаклин Б. кулинарное питание: Наука и практика здорового приготовления пищи. Academic Press/Elsevier, 2013.
4. Ваше Пальмовое Масло Устойчиво? | Блог.” Бейкерпедия. 22 марта 2017 года. www.bakerpedia.com/palm-oil-sustainable / Дата обращения 14 апреля 2017 года.
5. "Круглый стол по устойчивому пальмовому маслу". Who Is RSPO Tall Infographic-август 2017, Июль 2017, www.rspo.org/files/download/e8e8b8705359f83.
6. Бергер, Курт Г. "Транс-свободные жиры с продуктами масличной пальмы-выборочный обзор". Czech J. Food Sci. 25.4 (2007): 174-81.
7. О'Салливан, Морис Дж. Руководство по сенсорной и ориентированной на потребителя разработке новых продуктов: инновационные технологии для пищевой промышленности и производства напитков. Elsevier, 2017.
8. Айни, Идрис нор и мат Сахри Мискандар. "Использование пальмового масла и пальмовых продуктов в Шортенингах и маргаринах.” Европейский журнал липидной науки и техники 109.4 (2007): 422-32.
9. Одия, Осаретин Дж. " пальмовое масло и сердце:обзор.” World Journal of Cardiology 7.3 (2015): 144.
10. Чин, нюк Линг и др. “Пальмовое Масло Сокращение Влияния На Производительность Выпечки Белого Хлеба”.Журнал еда технологических процессов машиностроения, вып. 33, Нет. 3, 2009, с. 413-433., Дои:10.1111/Дж.1745-4530.2008.00282.х.
11. Чонг, Лин-Чжи и др. “Производительность выпечки Палм Diacylglycerol хлебобулочные изделия, жиры и органолептической оценки хлебобулочных изделий.” Европейский журнал липидного науки и техники, вып. 113, нет. 2, 2011, с. 253-261., Дои:10.1002/ejlt.201000296.
12. "CFR-кодекс Федеральных правил 21CFR172. 861” Accessdata.fda.gov 01 апреля. 2016.www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.861. Дата Обращения: 2 Мая 2018 Года.
13. "CFR-кодекс Федеральных правил 21CFR176. 210” Accessdata.fda.gov 01 апреля. 2016.www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=176.210. Дата Обращения: 2 Мая 2018 Года.